신세계푸드 '더 베러' 공식 론칭
식물성 정육 콘셉트 오프매장
농심 '포리스트 키친' 개점 한달
방문객 1000명 돌파 시장 안착
식물성 단백질을 활용한 '푸드테크' 열풍이 거세다. 대체육 시장은 탄소 배출 문제와 식생활 변화와 맞물려 급격한 성장세를 보이고 있다. 세계 대체육 시장은 규모는 2015년 4조2400억원에서 작년 6조1900억원까지 성장했고 내년 7조원 규모로 커질 것으로 전망된다. 국내에서는 대체육을 활용한 가공식품의 잇단 출시로 대중화되면서 외식 매장까지 영역이 확장되고 있다. 식물성 원료육 종류도 다양화되고 있다. 그 동안 돈육 맛을 낸 대체육이 주를 이뤘다면 소고기, 닭고기, 참치 등 대체육 활용 폭이 넓어지고 있다.
14일 업계에 따르면 신세계푸드는 식물성 정육 델리 매장 '더 베러'를 공식 론칭했다. 더 베러는 대체육 브랜드인 '베러미트' 원물 제품과 식물성 대체식품을 활용한 메뉴를 판매하는 팝업스토어다. 국내에서 식물성 정육 콘셉트로 꾸민 오프라인 매장은 처음이다. 신세계푸드가 최근까지 개발한 미트볼, 다짐육, 소시지 패티, 슬라이스 햄 '콜드컷' 등 제품과 이를 활용한 대체육 메뉴 20여종을 판매한다. 또 대체 달걀 흰자로 만든 쿠키와 케이크, 귀리 음료, 비건 빵, 비건 치즈, 드레싱, 소스 등 식물성 대체식품으로 만든 제품도 준비했다.
신세계푸드 관계자는 “'더 베러'는 단순히 대체육 사업을 알리기 위한 팝업스토어를 넘어 대체육을 통해 이룰 수 있는 좋은 세상을 소비자에게 알리는 공간으로 적극 활용할 계획”이라며 “이를 통해 대체육 시장을 확대하고 '베러미트'를 대체육 시장 리딩 브랜드로 육성할 방침”이라고 말했다.
농심이 지난 5월 말 문을 연 비건레스토랑 '포리스트 키친'은 개점 한 달 여만에 방문객 1000명을 돌파하며 호응을 얻고 있다. 포리스트 키친은 사전예약제로 운영 중이며 주말 예약률은 100%에 달한다. 농심은 개점 초반 원활한 운영을 위해 전체 34석의 좌석 중 20석만 운영했다. 이후 요리와 서빙 등 운영 시스템이 정착된 것으로 판단해 이번주부터 정상 운영을 시작했다.
포리스트 키친에서 사용하는 비건 식재료는 전부 자체 조달한다. 농심은 앞서 계열사인 태경농산 안성공장에 대체육 생산라인을 구축하고 대량 생산 채비를 갖췄다. 대체육 공장은 약 80% 자동화 시스템으로 특히 고수분 대체육 제조기술(HMMA)설비가 적용됐다. HMMA 공법은 현존하는 대체육 제조기술 중 가장 진보한 기술로 꼽힌다. 실제 고기와 유사한 맛과 식감, 육즙까지 구현했다. 해당 설비 구축에는 농심이 독자적으로 개발한 기술이 적용됐다.
식물성 단백질을 활용한 원료육 종류도 다양화되고 있다. 브라잇벨리는 직접 섭취 뿐 아니라 요리재료로도 활용할 수 있도록 소고기, 닭고기, 참치 등 원료육을 개발했다. 소고기 원료육은 현재 스타벅스, 커피빈 등과 협업을 통해 간편식으로 출시, 약 91만개를 판매했다. 그 동안 구현이 어렵다고 여겨진 닭고기와 참치 원료육 개발에도 성공했다. 닭고기 원료육은 자체 개발한 식물성 육수를 통해 특유의 풍미와 육질, 색감을 그대로 구현했다. 고함량 밀단백질을 사용한 100% 식물성으로 100g당 약 20g의 식물성 단백질을 함유했다. 이와 함께 최근 개발에 성공한 참치 대체육은 조만간 제품으로 출시될 예정이다.
박효주기자 phj20@etnews.com
