인건비·식자재비 부담이 커지면서 외식 프랜차이즈들이 인공지능(AI)을 활용해 매장 운영 효율화에 나서고 있다. 점주의 경험에 의존하던 식자재 발주를 데이터 기반으로 전환하고 고객·직원 관리와 조리 공정까지 활용 범위를 확대해 점주의 반복 업무와 원가 부담을 줄이려는 전략이다.
15일 외식업계에 따르면 최근 가맹점 운영비 부담이 커지면서 반복적인 관리 업무를 줄여주는 AI 솔루션이 주목받고 있다.
농림축산식품부의 '2025년 외식업체 경영실태조사'에 따르면 외식업체 영업이익률은 2020년 12.1%에서 2024년 8.7%로 하락했다. 같은 기간 매출에서 식재료비가 차지하는 비중은 36.3%에서 40.7%로 상승했다. 2027년 적용 최저임금도 올해보다 3.7% 오른 시간당 1만700원으로 확정되면서 인력 운용 부담이 커질 전망이다.
이러한 상황에서 한촌설렁탕과 육수당을 운영하는 외식기업 이연에프엔씨는 약 12억원을 투자해 개발한 점주 전용 AI 비서 앱 '한큐(Han-Q)'를 한촌설렁탕 가맹점에 적용했다. 핵심 기능인 'AI 스마트 발주'는 과거 판매량과 날씨, 계절성 등을 분석해 향후 3일간 예상 판매량과 적정 발주량을 제시한다. 올해 7~9월 시스템 사용률은 65%대를 유지했고, 9월 매출 예측 정확도는 85%를 기록했다.
한촌설렁탕 면목용마점 점주는 “날씨나 계절에 따라 달라지는 수요까지 정확히 예측하기는 쉽지 않다”며 “AI가 매장 데이터를 기반으로 적정 발주량을 추천해 주니 기존 경험과 비교하며 발주량을 결정할 수 있어 도움이 된다”고 말했다.
한큐는 고객별 맞춤형 쿠폰 발행과 근로계약서 작성·보관, 근무 일정 관리 등도 지원한다.
같은 운영사의 국밥 브랜드 육수당은 원팩 육수 공급으로 조리를 간소화하고 AI 발주를 결합해 2인 운영 체계를 지원한다. 전국 88개 매장의 AI 발주 사용률은 8월 68.1%에서 9월 81.1%로 높아졌으며, AI 추천 수량을 그대로 발주하는 매장 비율도 60%를 넘었다.
샤브샤브 뷔페 브랜드 샤브올데이도 지난 9월 통합 관리 플랫폼 '올차'와 AI 매장 관리 솔루션 '레스토지니'를 도입했다. 오는 11월에는 슈퍼바이저(SV) 기능을 통합하고 연말에는 AI 발주량 권고 기능을 추가할 예정이다. 매장별 식자재 사용량을 분석해 과다 발주 품목을 확인하고, 반품·시설 사후서비스(AS) 처리 현황까지 통합 관리할 방침이다.
피자 프랜차이즈 고피자는 'AI 스마트 토핑 테이블'로 피자 토핑의 위치와 양을 인식해 조리 작업을 지원한다. 직원 숙련도에 따른 품질 편차를 줄이는 데 초점을 맞췄다.
업계 관계자는 “인력과 관리 여력이 제한적인 소규모 가맹점일수록 AI를 활용한 발주·재고 관리와 업무 자동화가 운영 부담을 줄이고 수익성을 높이는 수단이 될 수 있다”고 말했다.
윤소진 기자 sojin@etnews.com
