과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소(소장 장해춘)는 국제식품규격위원회(CODEX) 국제규격에 채택되고 유네스코 세계 인류무형문화유산과 국가무형문화재로 등재된 식품인 '김치'의 특별함을 알리는 다국어 영상을 15일 공식 유튜브 채널을 통해 공개했다.
이 프로젝트는 김치의 특별함을 널리 알려 종주국의 위상을 높이기 위한 활동으로 세계김치연구소 글로벌 홍보대사로 활동하는 서경덕 성신여대 교수가 공동 기획했다. 내레이션은 KBS2 편스토랑에서 남다른 요리 실력을 선보인 배우 박솔미 씨가 참여했다.
채소를 오랫동안 저장해서 먹기 위해 소금에 절인 식품은 한국의 김치 외에도 중국의 파오차이, 일본의 츠케모노, 독일의 사우어크라우트 등 여러 나라에 존재한다. 하지만 세계의 다양한 절임식품과 달리 김치는 '자연발효'라는 특별한 과정이 더해진다.
특히, 중국의 파오차이와 비교해 김치만의 차별성은 △조리방법 △맛 △보관용기로 요약할 수 있다.
첫 번째, 조리방법이다. 파오차이는 술과 향신료 등을 섞어 끓인 절임액을 채소에 부어 만든다. 반면, 김치는 배추, 무 등 채소를 소금에 절인 후 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등 갖은 양념을 넣어 '자연적인 젖산발효'를 유도한 식품이다. 김치의 절임 과정은 발효를 위한 최적의 환경을 만들어주고, 동물성 발효식품인 젓갈이 들어가 김치만의 특별함을 완성시킨다.
두 번째, 맛이다. 파오차이는 가열 후 방부용 향신료와 술, 식초 등이 들어가 초산과 유기산 함량이 많아 서양의 피클과 유사하다. 그러나 김치는 파, 마늘, 생강 등 향신채소가 김치 발효를 적절히 조절하면서 풍미를 더해주는 역할을 하며, 숙성기간에 따라 생김치, 발효김치, 묵은지와 같이 다양한 김치 맛을 즐길 수 있다.
세 번째, 보관용기다. 파오차이는 유해균 증식을 억제하고자 전용 보관용기의 뚜껑을 덮고 입구 쪽 틈에 물을 부어 공기의 침투를 완전히 차단한다. 그러나 김치는 지속적인 발효가 일어나면서 유산균 증식이 왕성해지고 이에 따라 이산화탄소가 발생한다. 그래서 이산화탄소 배출이 가능한 옹기에 보관하는 것이며, 현대에는 김치를 보관하기 위한 전용 냉장고까지 개발된 것이다.
김치는 원부재료의 종류와 제조 및 저장 방법은 물론 발효 환경조건에 따라서도 맛이 달라지는 식품이다. 채소를 소금에 절이는 단계 외에 타국의 채소 절임식품과 제조 방법의 유사성이 전혀 없는 매우 독특하고 특별한 식품이다.
글로벌 홍보대사 서경덕 교수는 “중국은 여전히 김치가 파오차이로부터 유래했다는 '김치 문화공정'을 서슴지 않고 있다”라며 “이번에 공개된 비교 영상을 통해 우리 김치만의 특별함을 세계인들에게 알리는 계기가 될 것”이라고 밝혔다.
장해춘 세계김치연구소장은 “한국과 중국 두 문화권의 절임채소류 계통은 이미 삼국시대 이전부터 분화됐고, 김치는 한반도에서 독자적인 발효기술에 의해 발전되어 정착됐다고 볼 수 있다”라며, “이번 영상 콘텐츠를 국내 식품 유관기관과 재외공관, 해외 한식당 등에 배포해 김치에 관한 올바른 정보 전달에 힘쓸 것”이라고 말했다.
한편, 세계김치연구소는 지난해부터 홍보대사 서경덕 교수와 함께 '김치 유니버스' 영상 콘텐츠 제작·홍보, 김치용 배추(Kimchi cabbage)의 영문 표기법 수정, 대중서 '김치에 관한 세상의 모든 지식' 발간 등 김치의 대중화와 세계화를 위한 다양한 활동을 펼치고 있다.
광주=김한식기자 hskim@etnews.com
