[와인이야기] 와인과 찰떡궁합 치즈

와인을 마실 때 어떤 음식이 와인과 잘 어울릴지 생각해 본적이 많이 있을 것이다. 우선 배부르지 않고 와인과 맛의 궁합이 맞는 음식이 가장 좋다.

이러한 음식으로 치즈가 가장 적합하며 전 세계 수백종의 치즈가 지금도 와인 마니아의 사랑을 받고 있다.

치즈는 단백질, 지방, 칼슘이 풍부해 몸에 좋고 소화도 잘되며 치즈 단백질에 있는 아미노산 메리오닌 성분이 간의 알코올 분해 활동을 도와주므로 와인에 더없이 훌륭한 음식이다. 또 치즈는 와인의 떫은 맛을 줄여주고 와인은 치즈의 느끼한 맛을 부드럽게 해주므로 상호보완 관계다.

치즈는 수분의 함유량에 따라 연질·반경질·경질 치즈로 분류된다. 연질 치즈는 수분이 55% 이상의 치즈로 브리(Brie), 카망베르(Camemvert), 리코타(Ricotta), 모차렐라(Mozzarella), 코티지(Cottage) 등이 있으며 반경질 치즈는 수분이 45∼55%인 치즈로 로크포르(Roquefort), 스틸턴(Stilton)이 있다. 경질치즈는 수분이 45% 이하의 치즈로 체다(Cheddar), 고다(Gouda), 에담(Edam), 에멘탈(Emmental), 파르미지아노(Parmigiano) 등이 있다.

와인과 치즈도 궁합이 있다. 서로 발효식품으로 향이 중요하므로 궁합이 맞게 조화하면 환상의 마리아주가 되는 것이다. 와인과 치즈가 가장 잘 어울리는 조화는 같은 지역의 것을 함께 음미하는 것이다. 즉 테루아의 원칙이 와인과 치즈에 모두 적용되며 같은 지역의 것이 가장 잘 어울린다.

대표적인 치즈를 소개하면 카망베르 치즈는 한국사람 입맛에 가장 맞는 치즈로서 겉에는 하얀 곰팡이가 피어 있으며 연성이라 먹기 편하고 향 또한 은은한 나무향이어서 일반적인 레드와인과 모두 잘 어울린다. 브리도 연질치즈로 한국사람이 좋아한다.

고다는 유럽에서 가장 오래된 네델란드산 치즈로 과일향이 나서 메를로 등 부드러운 레드 와인과 잘 어울린다. 스틸턴은 영국산으로 향이 매우 강한 블루 치즈로 외피가 두껍고 파란색 곰팡이가 피어 있으며 달콤한 디저트 와인과 환상적인 궁합을 이룬다.

로크포르도 양젖으로 만든 블루치즈로 디저트 와인과 조화를 잘 이룬다. 이렇게 강한 향의 블루치즈는 꿀을 찍어 먹으면 강한 치즈 향과 달콤한 꿀 향기가 잘 어울려서 먹기에 아주 편하다. 이탈리아의 모차렐라는 물소젖으로 만든 치즈로 순하고 신선한 맛이 나며 이탈리아의 모든 와인과 잘 어울린다. 에멘탈은 스위스산으로 독특한 구멍이 나 있는 치즈로 퐁듀에 사용하며 화이트 와인과 잘 어울린다.

아직도 우리에게 선입관이 강하게 남아 있는 것이 치즈는 느끼해서 선뜻 손이 안 가는 식품이라는 점이다. 하지만 와인과 함께 먹으면 치즈의 맛과 향이 훨씬 좋게 느껴져 치즈를 좋아할 것으로 확신한다. 이제는 식당에서 카트에 놓여 나오는 치즈를 보고 당당하게 주문을 해보자.

구덕모 와인앤프랜즈 사장 www.wineandfriends.co.kr