정용진 계명대 식품가공학과 정용진 교수가 김장김치용 자연발효 수용성 칼슘을 개발해 상용화에 성공했다.
김장김치용 자연발효 수용성 칼슘을 첨가한 김치는 칼슘과 미네랄이 풍부하고, 물러짐을 예방해 아삭한 맛이 더 오래가는 것이 특징이다. 시간이 지나면 배추의 조직감이 물러지고, 장기간 보존 시 김치의 젖산 발효취에 의한 군내와 가스팽창, 변색 등으로 식미성이 떨어지는 김장김치의 단점을 크게 개선했다.
또 칼슘 씹힘, 고춧가루의 붉은색 탈색 등 기존의 불용성 칼슘제(난각칼슘, 젖산칼슘, 해조칼슘 등)가 가진 김장김치 상품성 저하의 문제도 동시에 해결했다.
정 교수는 실제 실험에서 이 칼슘을 첨가한 김치는 색상, 군내, 아삭함, 맛 등의 평가항목에서 대조군(무첨가)보다 탁월한 성과를 거뒀다. 또 발효기간 동안 칼슘농도도 큰 변화 없이 유지되는 것으로 나타났다.
김장김치용 자연발효 수용성 칼슘은 특히 각종 미네랄이 풍부하고 한약재로도 사용된 굴각을 원료로 하는데 100% 국내산 FDA인정 청정지역 굴각을 사용했다.
정용진 교수는“연구 결과가 상용화되기까지 힘든 부분이 많았다”며“물에 녹는 발효칼슘 외에도 현재 개발 중인 대체 염분 성분염미성 펩타이드가 상용화 단계에 접어들어 올해 말쯤 제품이 나올 것 같다”고 말했다.
대구=정재훈기자 jhoon@etnews.com
