백석문화대학의 학교기업인 백석우리손맛(대표 고영민)은 지난 2009년 2월 장류 제조기업으로 설립됐다.
전통장류인 빠금장을 원형 발굴해 웰빙식품으로 개발 보급하기 위해 전문 인재를 양성하는 것이 설립 목적이다.
충남 천안시 안서동의 백석대학교 학생복지관에 있는 창업보육센터가 백석우리손맛의 보금자리다. 매장은 교지와 교지 외부에 각 한 곳씩을 두고 있다. 인터넷 쇼핑몰(www.우리손맛.com)도 운영한다.
◇저염성 기능성 된장으로 승부=빠금장은 충남 천안에서 옛날부터 부뚜막에 띄워 먹었던 속성된장이다. 2006년 천안시 지원 ‘천안향토음식 발굴 및 표준조리법 확립’ 사업을 통해 알려졌다.
제조공정이 단축된 저염성 기능성된장 제조방법으로 특허를 등록하고, 건강을 추구하는 현대인의 건강 개념에 맞게 빠금장 찌개장, 쌈장, 비빔장 등으로 개발, 연중 맛볼 수 있도록 재탄생시켰다는 데 의의가 있다.
특히 빠금장은 유산균이 풍부하다. 120일 정도 숙성된 빠금장에는 시판되는 된장이나 재래식 된장보다 유산균 수가 200배 정도 많다고 백석우리손맛은 밝혔다.
백석우리손맛의 주요 생산제품은 빠금장, 빠금쌈장, 빠금비빔장이다. 특히 빠금장은 100% 국내산 콩으로 제조했고 저염이며 유산균이 많은 발효 된장으로 특허등록된 제품이다. 이 밖에 빠금장 찌개정식, 비비밥 정식, 순두부 정식도 외식사업팀을 통해 판매하고 있다.
2009년 9월엔 빠금장이 천안 대표음식으로 선포됐고, 지난해 3월엔 교육부로부터 2010년도 학교기업지원사업에 선정됐다. 또 지난해 8월부터는 백석우리손맛 한식당 1호점을 열고 운영하고 있다.
◇한국음식 세계화 위한 조리 훈련에 역점=백석우리손맛은 설립 초기인 학교기업답게 교육에 중점을 두고 있다.
백석우리손맛은 한국음식의 세계화 구호를 앞세워 학생들에게 한국음식이 건강음식이며 세계인이 좋아할 수 있는 음식이라는 점을 현장실습을 통해 지도하고 있다.
이 회사는 발효식품이자 장수식품인 빠금장을 활용한 새로운 메뉴를 개발하는 실습을 강화해 현대인의 입맛에 맞게 저염 건강음식으로 만드는 음식조리 훈련을 강화하고 있다.
이 같은 음식조리 훈련과 전통장류 제조 실습은 학교기업으로서 우리 음식을 전수·계승· 발전시키는 교육적 측면이 있다.
백석우리손맛은 외식업계가 프랜차이즈 음식점이 대세인 점을 감안해 잘 개발된 빠금장 음식점을 프랜차이즈로 만들어 소규모로 창업할 수 있는 모델을 학생들에게 제공하려 하고 있다. 학교기업에서 우리손맛레스토랑을 운영하고 있으며 학생들에게 실습장으로 제공해 졸업 후 창업할 수 있는 능력을 키우는 효과가 있다.
관련 학부 전공은 외식산업학부의 호텔조리전공에 궁중요리실습(2학점)과 창업요리실습(2학점) 과목, 한국조리전공에 한식조리실습(2학점), 궁중요리실습(2학점), 발효식품실습(2학점), 향토음식문화 및 실습(2학점) 과목을 운영하고 있다. 학점 인정 수강생 수는 총 480명에 이른다.
고영민 백석우리손맛 대표는 “장을 만드는 비법을 전수하고 교육하는 기관이 거의 없다”면서 “대학의 실습수업만으로는 장류제조의 어려움이 있어 체계적인 교육과정을 통한 장류전문가를 양성할 필요가 있다”고 말했다.
또 “취업 경쟁력을 갖춘 장류 전문인재 양성과 제품 판매, 신기술 개발 및 이전, 지역 산업체와 연계한 지역경제 활성화 등으로 수익을 창출하고, 이를 교육에 재투자해 대학의 경쟁력을 강화하겠다”는 목표를 제시했다.
정소영기자 syjung@etnews.co.kr
