71년 역사를 가진 장수 식품기업 샘표에는 '우리맛연구중심'이라는 독특한 명칭의 조직이 있다. 올해로 출범 1년을 맞은 이 조직은 우리맛의 계승과 발전이라는 샘표의 지향점이 반영된 중추적인 부서라 할 수 있다.
샘표는 지난해 '우리맛 연구' 프로젝트를 시작했다. 서구화돼 가는 현대 식생활 속에서 우리맛의 가치를 되새기고 더 많은 사람들에게 우리맛을 제대로 알리기 위함이다. 우리맛연구중심은 '요리과학연구방법론'이라는 과학적인 프로세스를 통해 다양한 관점에서 한식을 분석, 연구하는 데에 주력하고 있다.
〃우리맛연구중심에서는 요리사뿐 아니라 과학자, 식문화 학자 등이 함께 일하고 있다. 이들이 함께 식문화, 소스(장), 식재료, 조리법 등 요리를 구성하는 요소를 과학적으로 분석하며 우리맛에 대한 모든 것을 연구한다. 우리맛의 중심이 되는 식재료, 식문화적인 배경, 지금 현재 사람들이 즐기는 맛, 그리고 그 맛은 우리맛과 어떻게 어우러질 수 있는지 등 모든 것을 종합적으로 분석한다. 이를 통해 우리맛을 더 맛있고, 즐겁고, 건강하게 즐길 수 있는 방법을 제시하겠다는 게 샘표 우리맛연구중심의 목표다.
〃우리맛연구중심에서 진행하는 우리맛 연구 과정은 체계적이며 세분화돼 있다. 〃연구는 기본적으로 한국 식문화 특성을 분석하는 것으로 시작한다. 이러한 특징을 토대로 우리 식문화 속에서 대표성을 띠는 식재료를 선정해, 재료에 대한 정보를 다양한 측면에서 수집한다. 품종, 구조, 부위별 맛, 다루는 법에 대한 조사는 물론 고조리서 속에 담긴 역사, 기원 등을 면밀히 파악해 식재료에 대한 충분한 이해를 선행한다. 이에 따라 재료별 최적의 조리법을 선정해 새로운 요리를 제시한다.
〃메뉴를 개발하고 나면 조리과학적인 방법으로 맛과 성분, 효과 등을 종합적으로 분석해 깊이 있고 다양한 요리 정보와 레시피를 사람들에게 공유하게 된다. 샘표는 조리, 식문화, 식품 과학 등 각 분야 전문가로 구성된 '우리맛 멘토'와 함께 이 모든 과정을 심층적으로 연구한다.
이러한 '우리맛 연구' 프로젝트의 일환으로 최근 채소 11가지에 대한 연구를 끝내고, 관련 정보와 결과를 홈페이지에 공개하기도 했다. 현재는 봄나물과 여름 채소 등 제철 식재료에 대한 연구를 계속해서 진행하고 있다.
〃샘표는 '우리맛연구중심'의 연구 결과를 토대로 제대로 된 우리맛을 찾고, 전 세계인이 즐길 수 있는 건강한 요리법을 만들어 궁극적으로는 한국 식문화의 확장과 발전에 기여하고자 한다.
〃최정윤 샘표 우리맛연구팀 헤드 셰프는 “샘표 우리맛연구중심은 우리맛의 정체성을 확립하고, 한식의 가치를 높이는 것을 첫 번째 목표로 하고 있다”며 “우리 음식, 우리 식문화에 대한 과학적인 연구를 지속적으로 확장해 많은 사람들이 우리맛을 건강하게 즐길 수 있도록 할 것”이라고 말했다.
이주현 유통 전문기자 jhjh13@etnews.com
