사람들은 맛을 추구하죠.
하다못해 사찰 음식도 나름의 맛을 추구해요.
세상에는 맛있는 음식, 요리법, 맛집 이야기가 넘쳐요.
그런데 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해집니다.
맛있다고 하는 음식의 맛을 설명해 달라고 하면, 말문이 막히고 말아요.
우리는 음식을 '맛있다, 맛없다' 정도로만 구분할 뿐, 그 맛을 구체적으로 설명하지 못하고 그 평가마저 상황에 따라 자주 변하죠. 왜 그러는 걸까요?
그 이유는 사람들이 맛을 보통 인문학이나 감성의 영역으로 생각하고, 과학의 영역이라는 생각을 하지 못하기 때문이죠. 지금은 맛을 과학적으로 이야기하는 경우가 거의 없고, 제대로 된 맛의 이론도 없어요.
대신 식품 과학이나 요리의 과학을 이야기하는 경우는 있습니다. 그 내용은 재료의 성분이나 조리 방법을 설명하는 데 그치죠. 왜 그 방식이 맛을 만들어 내는지는 알려 주지 않아요.
식품 시장에 새로운 제품이 나와도 살아남는 경우는 매우 적다고 해요. 식당도 맛만 보면 큰 차이가 없는 것처럼 보이지만, 어떤 식당은 대박이 나고 어떤 식당은 손님이 없죠. 이런 차이는 대체 어떻게 설명할 수 있을까요?
저자는 '맛의 즐거움'을 만드는 원리를 알아내면, 실제 현장에서 일어나는 시행착오를 줄일 수 있다고 생각했어요. 그래서 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학 등 다양한 관점에서 맛을 분석하고, 그 안에서 공식처럼 적용할 수 있는 규칙을 찾아냈습니다. 그리고 이 맛의 방정식을 사람들이 좋아하는 음식에 적용해, 왜 그 음식이 맛있게 느껴지는지 차근차근 보여 줍니다.
최낙언 지음, 예문당 펴냄, 종이책 3만 7000원, 전자책 2만 5000원
최성훈 기자 csh87@etnews.com
