2018년 스위스 금융기업 UBS에서 '주방이 사라진다'는 보고서를 발표했다. 더 이상 음식을 집에서 만들어 먹는 시대가 아니라 만들어진 음식을 시켜 먹거나 편리한 방법으로 외식하는 것이 당연해지는 세상이 온다는 얘기다. 이 예상은 코로나19를 거치면서 점차 현실이 되고 있다. 여기에 성평등으로 인해 여성의 가사와 조리 노동이 당연했던 시대가 끝나면서 앞으로 외식업은 더욱 크게 성장할 것으로 보인다. 국가별 외식업의 GDP 대비 규모를 보면 성평등 의식이 높을수록 외식업 규모는 크게 나타난다.
하지만 인건비 상승으로 인해 외식업 주체가 1인 사장 위주로 늘 수밖에 없다. 1인 사장이 늘 경우 사장님은 조리에만 집중할 수 있는 환경을 제공하지 않으면 운영할 수 없다. 1인 운영의 핵심은 정보기술(IT)화와 디지털화다. 주문처리, 고객관리, 매출분석, 식자재 발주 등 외식업 전 영역에서 디지털화가 이뤄진다면 사장은 요리에만 집중할 수 있고, 이 같은 모델은 성공하고 확장될 수밖에 없다.
외식사업의 목표는 외식사업자가 효율적으로, 생산성 높게, 안정적으로 사업할 수 있게 하는 것이다. 내일 점심에 돈가스 100인분이 나간다는 점을 미리 안다면 주방에서는 혁신이 일게 된다. 지금까지 식당에서 발생하는 문제의 상당 부분은 내일 얼마나 팔릴지 몰라서 생겼다. 예상보다 적게 팔리면 식자재를 버리게 되고, 예상보다 많이 팔리게 되면 식자재가 부족해서 달성 가능 매출을 상실하기 때문이다.
주방은 인력과 공간의 한계가 있기 때문에 예상보다 많은 주문이 들어오게 되면 조리 시간이 늦어지고, 인력 운영에도 비효율성이 발생하며, 고객은 기다리는 불편함이 생긴다. 그러나 수요예측시스템을 통해 내일 점심에 돈가스 100인분이 팔릴 것을 안다면 미리 준비해 놓고 대응할 수 있다. 고객도 외식업 사장도 주방 조리사도 모두 편안해질 수 있다.
이 같은 관점에서 먼슬리키친이 운영하는 디지털 외식플랫폼 먼키에서 최근 선보인 인공지능(AI) 수요예측시스템이 많은 관심을 받고 있다. 해당 시스템은 먼키 플랫폼 내 외식사업자에게 내일 어떤 메뉴가 얼마나 팔릴지, 시간대별로는 각 메뉴가 얼마나 팔릴지를 최대 97% 확률로 제공하는 시스템이다.
먼키 수요예측시스템은 먼키가 축적한 빅데이터를 머신러닝 등 최신 기술로 분석해서 외식사업자에게 미래의 수요, 메뉴, 매출에 대한 예측 데이터를 제공한다. 먼키 전 지점에서 1년 이상 추출한 매출 데이터와 환경 변수를 AI 시스템이 스스로 수집·분석·예측하고 실제 데이터와 비교해서 모델링을 수정·학습·고도화, 먼키 지점에 입점한 외식사업자에게 이튿날 예상 매출은 물론 시간대별 메뉴별 예측과 주간 예측 데이터를 제공한다.
먼키에 입점한 외식사업자는 AI 수요예측시스템을 이용해서 매장 운영의 효율성을 높였다. 수요예측시스템을 통해 식자재를 30%까지 절감해서 재료비 부담을 낮췄으며, 주문이 많은 시간대의 메뉴를 미리 준비함으로써 주방 조리의 효율성을 극대화했다. 적재공간, 냉장설비, 전기료 등 재고관리를 위한 비용절감 효과도 크다.
고객도 주방 조리 지연으로 말미암은 기다림이라는 불편함을 최소화할 수 있다. 고객은 전용주문앱 '먼키앱'으로 사무실에서 미리 주문, 결제하고 준비완료 알림을 받으면 바로 식사할 수 있다.
국내 외식시장 규모는 국내총생산(GDP)의 10%가 넘는 200조원이다. 외식업 사업체가 70만개, 종사자가 210만명에 달하는 큰 산업이다. 매년 7~8% 고성장하기도 한다. 외식사업은 디지털 혁신을 통해서만 생존할 수 있다. 디지털 혁신은 선택이 아니라 필수 요소로 자리 잡고 있으며, AI로 빠르게 첨단화하고 있다. 앞으로 우리 외식사업이 디지털 혁신을 통해 글로벌 외식산업을 선도해 가기를 기대한다.
김혁균 먼슬리키친 대표 seankim@mkitchen.kr
