원육 선별부터 숙성, 가공까지 토탈 라이프사이클 관리 시스템 구축. 일관된 최고 품질의 한우와 서비스 제공
“서울대 나와서 왜 한우를 파냐고요? 한우처럼 값비싼 식재료도 먹을 때마다 품질 차이가 많이 나더라고요. 200개가 넘는 한우 브랜드가 있는데 최고급 한우를 일관된 품질로 공급하는 브랜드가 없다는 것이 신기했고, 이 문제를 해결해 보고 싶었습니다.”
서울대 공대를 졸업하고 경영 컨설팅 회사에 다니던 변준원 클리버 대표(사진)는 2017년 축산 유통업에 뛰어들었다. 소고기를 워낙 좋아해 전국의 고깃집을 찾아다니던 그는 “비싼 한우가 왜 먹을 때마다 맛이 다를까?”라는 의문을 가지게 되었다.
소는 닭, 돼지와 달리 원육의 개체 특성, 가공방식, 숙성 등에 따라 품질에 미치는 영향이 매우 크다. 단순히 마블링이 많은 소를 구매해서 20년, 30년 경력자가 작업하면 좋은 소고기가 나오는 것이 아니기에 제대로 된 관리가 필수적이다. 정말 좋은 소고기를 판매하기 위해서는 좋은 원육을 유통하는 단계를 넘어, 제조 수준의 숙성, 가공 과정이 필요한 것이다. 사료-사육-도축-발골-숙성-손질-포장-물류의 전 과정에 대한 과학적 마이크로 매니징이 핵심이다.
변 대표는 제대로 된 소고기를 판매하고자 서울대 동기 김지수 이사, 한우 경매사 출신의 한덕우 삼정하누 대표와 힘을 합쳐 한우 제조∙유통 기업 ㈜클리버를 설립하였고, 현재 프리미엄 한우 브랜드 ‘설로인’과 자회사인 한우 전문 레스토랑 ‘삼정하누’를 운영하고 있다.
설로인은 소고기의 ‘새로운 기준’을 제시한다. 현재 경매를 통해 전국에서 상위 0.1%의 소를 엄선해 해당 브랜드의 라이프사이클 관리 시스템(Total Lifecycle Management)을 통해 숙성 및 가공한다. 설립 이전부터 R&D에 주력한 결과, 짧은 시간동안 입소문이 퍼져 수요미식회 ∙ 맛있는 녀석들 등 언론의 주목을 받기도 했다. 현재 여러 미슐랭 스타 레스토랑에 해당 브랜드 한우를 공급하고 있으며, 온라인 주문도 급증하는 등 빠르게 성장하고 있다.
최근 클리버는 벤처캐피탈로부터 20억원의 투자를 유치하였다. 변 대표는 “이번 투자 유치를 통해 R&D를 더욱 강화할 것”이라며 “데이터 기반의 소고기 품질 관리 체계를 완성하여 압도적 품질 우위를 달성할 것이며, 원육 차별화를 위해 2020년부터는 한우 농가 스마트 팜 사업에 본격 진출하여 소고기 생산 전체의 수직 계열화를 진행할 예정”이라고 포부를 밝혔다.
설로인은 오는 10월 강남에 설로인의 육가공장과 R&D 센터, 본사가 결합된 부티크 미트 컴플렉스를 오픈할 예정이다. 신규 플래그십 매장은 고기를 판매하는 정육점을 넘어 숙성, 가공 등 해당 브랜드 한우가 만들어지는 과정에 대한 체험과 다이닝 레스토랑, 문화공간 등 소비자가 소고기에 대한 다양한 경험을 할 수 있는 공간으로 꾸며질 예정이라 전했다.
한편 클리버는 설로인과 삼정하누의 새로운 도약을 위해 마케팅, R&D, 육가공, 물류, 재무, 매장서비스, 셰프 등 각 분야의 핵심 인재를 채용한다. 한덕우 이사는 “클리버의 두 번째 장을 함께 펼쳐나갈 동료를 찾고 있습니다. 저희와 함께 소고기의 새로운 기준을 만들어 갈 열정적인 분들의 많은 지원을 바란다.”고 전했다.
온라인뉴스팀 (on-news@etnews.com)
