일반 가정은 시장을 본 후 채소나 과일은 무조건 냉장고에 보관한다. 그러나 냉장고에 보관하면 상태가 더 나빠지는 식재료도 많다. 토마토는 냉장고에 넣으면 맛과 향기를 잃어버리는 대표적인 채소다.
17일(현지시간) 외신에 따르면 토마토를 냉장고에 넣으면 맛과 향기를 잃어버리는 이유가 과학자에 의해 구명됐다. 토마토의 맛과 향을 만드는 일부 유전자가 낮은 온도에서는 작동을 멈추는 것으로 드러났다.
플로리다대와 코넬대 연구팀은 섭씨 12도 이하에서는 맛에 관여하는 유전자 작동이 멈추고 맛을 내는 화합물 생성이 멈추는 것으로 확인됐다고 밝혔다. 연구결과는 미국 국립과학아카데미 논문집에 발표됐다.
연구팀은 토마토가 보관온도 3.8도에서는 7일 후 토마토 특유 향취를 내는 물질을 잃어버리는 것을 발견했다. 이후 3일 동안 상온에 보관해도 맛은 돌아오지 않았다. 76명에게 확인한 결과 냉장보관한 토마토가 신선한 상태에 비해 맛이 떨어졌다고 답했다. 1~3일 냉장보관한 토마토는 맛을 유지했다.
연구팀은 심층 연구한 결과 장기간 냉장보관이 맛을 내는 화합믈을 만들어내는 일부 유전자 활동을 방해한 것으로 드러났다고 밝혔다.
데니스 티만 플로리다대 연구원은 “이 연구결과를 바탕으로 냉장상태에서도 맛을 잃지 않는 토마토를 개발할 계획”이라고 말했다.
권상희기자 shkwon@etnews.com
