김치 발효 과정에서 맛과 향을 결정하는 유전자가 발견됐다.
세계김치연구소(소장 하재호)는 이세희 박사팀이 전체옥 중앙대 교수팀과 공동으로 김치 유산균 '류코노스톡 메센테로이데스' 유전자를 분석, 김치 발효 대사 경로를 구명했다고 20일 밝혔다.
연구팀은 김치 유산균이 발효 과정 중 환경에 적응하기 위해서 유전자 변화를 겪는다는 사실을 확인했다. 발효에 관여하는 각각의 유전자를 찾아 김치 향을 결정하는 유전자를 최초로 밝혔다. 김치 맛을 결정하는 유전자도 확인했다.
신맛을 내는 전산과 초산, 톡 쏘는 맛을 내는 이산화탄소, 시원한 단맛을 내는 만니톨, 독특한 발효향을 내는 아세토인 등 대사 산물 생산에 관여하는 유전자를 구명하는 데 성공했다. 비타민 생산 유전자는 발효 전만에 걸쳐 나타나는 것으로 확인됐다.
발효 초기에는 지방산 등 1차 대사산물에 관여하는 유전자가 많이 발현됐다. 발효가 진행될수록 2차 대사산물에 관여하는 유전자 발현이 증가했다. 김치가 익을수록 향미가 풍부해지는 과학적 이유를 밝혀냈다.
하재호 소장은 “김치 발효에 관여하는 유산균의 모든 유전자를 분석, 발효 대사를 총체적으로 밝혔다는 데 의의가 있다”면서 “김치 발효 대사의 비밀을 푸는 결정적 단서가 될 것”이라고 강조했다.
연구 성과는 국제학술지 '사이언티픽 리포트'에 실렸다. 세계김치연구소 기관고유사업, 농림축산식품부 미생물유전체전략연구사업단 지원으로 수행됐다.
송준영기자 songjy@etnews.com
