국내 연구진이 한우가 맛있는 이유를 과학적으로 입증했다.
농촌진흥청이 소고기 맛을 결정하는 물질 함량을 분석한 결과, 한우가 다른 소고기보다 단맛과 감칠맛을 좌우하는 성분이 높다는 사실을 밝혀냈다. 맛을 떨어뜨리는 신맛과 쓴맛은 덜한 것으로 나타났다.
소고기 맛을 결정하는 성분은 탄수화물, 리보핵산, 단백질, 지방산, 티아민 등 다양하다. 한우는 이 중 단맛을 내는 ‘글루코스’가 다른 소고기에 비해서 두 배 이상 높았다. 핵산을 분해해 감칠맛을 내는 ‘구아노신일인산염’ ‘이노신일인산염’ 함량도 한우가 4∼10배 월등히 높았다.
반면에 쓴맛을 내는 ‘하이포크산틴’ 함량은 수입 소고기가 두 배가량 높았다.
송혜영기자 hybrid@etnews.com
