국물이 끝내주는 우동은 일본인이 각별히 사랑하는 음식이다. 일본에는 섣달그믐에 우동을 먹는 풍습도 있다.
우동은 지역마다 다른 스타일과 맛으로 발전해 왔다. 동부 일본식은 다시마와 가쓰오부시를 넣고 진한 양조간장을 써 국물 색이 어둡고, 서부 일본식은 다시마와 마른 멸치를 넣고 연한 간장을 써 색이 밝다.
시마다(서울시 광진구 화양동, 02-462-1315)는 스시효 출신 셰프가 일본 수타 기법으로 전통 소바와 우동을 만든다. 쫄깃한 수타면을 위해 강원도에서 제분한 메밀로 하루에 두 번 면을 만들고 메밀 속분으로 반죽한다. 차가운 메밀 면에 김과 메밀 싹을 올린 자루소바와 우동이 대표 메뉴.
니시키(서울시 용산구 한남동, 02-749-0446)는 도쿄와 요코하마 등에 있는 일본 현지 사누키 우동 전문점의 서울 지점이다. 호주산 밀가루와 한국산 소금 외에는 어떤 첨가물도 넣지 않은 우동 면이 특징이다. 서비스로 나오는 계란찜과 쯔께모노도 별미다.
야마다야(성남시 분당구 구미동, 031-713-5242)는 일본 카가와현 `야마다야`에서 직접 전수받아 전통의 사누키 우동 맛을 재현한다. 입속으로 도로록 말려들어가는 매끈한 면은 식감이 쫄깃하다. 국물은 소금과 가쓰오부시만 사용해 깨끗한 맛이다. 국물 없이 도쿠리에 담긴 소스를 뿌려먹는 자루붓가께와 가마붓가께가 인기다.
겐(성남시 분당구 야탑동, 031-704-5545)은 일본인 현지 요리사가 직접 면을 뽑아 써 만든 간사이식 수타 우동을 선보인다. 새우와 깻잎 튀김을 올린 덴뿌라우동과 국물 카레에 우동 면을 넣은 카레우동이 인기다.
다케다야(부산시 수영구 남천동, 051-611-5711)는 주문 즉시 반죽한 면을 썰어서 요리한다. 겉은 부드럽고 속을 쫄깃한 식감을 자랑한다. 차가운 사누끼 우동면에 직접 담근 간장 소스를 부어서 즐기는 붓가케 우동이 인기다.
한세희기자 hahn@etnews.com
