위니아만도, "급속 냉각이 김치맛 좌우"

　김치는 10℃로 저온 숙성한 뒤 20시간동안 급속 냉각할 경우 최고의 맛을 낸다는 연구결과가 나왔다.

　위니아만도(대표 황한규)는 한국식품개발연구원과 공동으로 김치 6000포기를 이용해 실시한 김치숙성 및 보관요령에 관한 연구실험 결과, 김치는 담근 직후 8일간의 숙성 및 관리가 이후 120일간의 김치 맛을 좌우한다고 25일 밝혔다.

　연구실험 결과에 따르면 김치를 일정기간 저온에서(10℃) 숙성시킨 후 장기보관을 위해 김치온도를 급속히 떨어뜨릴 경우 김치의 톡 쏘는 맛에 영향을 주는 액상이산화탄소(CO₂)양과 익힘의 정도를 나타내는 산도, 채소 섬유질의 아삭아삭한 맛이 가장 최적상태로 유지된다.

　김치의 톡 쏘는 맛은 김치 국물에 녹아 있는 이탄화탄소 용존량에 의해 좌우되며 이산화탄소는 류코노스톡 유산균의 개체수에 영향을 받는 것으로 나타났다.

　급속냉각방식은 김치 국물 1㎖당 류코노스톡 개체수를 1억마리 이상 유지시켜 주기 때문에 탄산미 향상에 도움이 됐다.

　이명기 한국식품개발연구원 김치연구단장은 “10℃에서의 저온숙성과 20시간 동안의 급속냉각방식을 적용할 경우 김치냉장고에 김치를 넣은 지 8일째부터 가장 좋은 김치 맛이 얻어졌다”고 설명했다.

<김원석기자 stone201@etnews.co.kr>