세계김치연구소(소장 하재호)는 김치 발효 과정에서 항균활성이 우수한 기능성 물질인 '페닐젖산(PLA)'을 발굴하고 생성 원리를 찾아냈다고 31일 밝혔다.
페닐젖산(PLA)은 리스테리아·살모넬라와 같은 식중독균, 곰팡이류에 항균활성을 갖는 물질이다. 주로 식품 위생 안전성을 강화하는데 활용도가 높다.
이종희 박사 연구팀이 김치 발효 대사산물에 대해 연구한 결과, 김치 발효 대사산물로 PLA가 생성된다는 것을 확인하고, 이에 대한 생성 기전을 밝혀냈다.
대표 김치 유산균인 '락토바실러스 플란타럼'과 '류코노스톡 락티스'가 PLA를 많이 만들어낸다는 것을 확인했다. 김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가한 경우, 발효 진행에 따라 김치 내 PLA 농도가 첨가하지 않은 김치보다 약 171% 증가했다.
이는 김치가 자체 항균물질을 생성하는 것을 과학적으로 입증한 것이다. 김치 위생안전성 확보에 기여할 수 있을 것으로 예상된다.
하재호 소장은 “이번 연구는 김치에서 발효 대사물질을 발견하고 항균 물질 생성 메커니즘을 밝혀 김치 위생 안전성에 한 걸음 더 다가선 것”으로 “그 의미가 상당히 크다”고 말했다.
대전=김영준기자 kyj85@etnews.com
