과학기술정보통신부 산하 정부출연연구기관인 세계김치연구소(소장 장해춘)는 농림축산식품부(장관 송미령)와 지난달 30일 '2026년 김치종균 보급사업 성과교류회'를 열고, 김치종균을 생산 현장에 적용한 기업들의 품질 관리와 수출 사례를 공유했다.
이번 성과교류회는 세계김치연구소가 농식품부 사업으로 추진해 온 '김치종균 보급사업'의 현장 성과를 점검하고, 김치종균의 기업 적용 사례를 바탕으로 향후 사업 발전 방향과 협력 방안을 논의하기 위해 마련됐다.
김치는 발효가 계속되는 식품인 만큼 계절과 온도, 원·부재료에 따라 숙성 속도와 품질이 달라질 수 있다. 특히 중소 김치기업은 계절에 따른 발효 편차를 줄이고 일정한 맛과 품질을 유지하는 데 어려움을 겪는다. 수출 제품의 경우 장거리 운송 중에도 발효가 이어져 품질 관리가 더욱 중요하다.
연구소는 이러한 현장 문제를 줄이기 위해 2013년부터 '종균 개발 프로젝트'를 통해 김치 발효 및 품질유지에 적합한 우수 유산균을 '김치종균'으로 개발했으며, 2020년부터는 농식품부와 함께 중소 김치기업을 대상으로 종균의 생산 현장 적용을 지원하고 있다.
이날 발표된 기업 사례에서는 종균 적용 이후 계절에 따른 발효 편차가 줄어 생산과 출하 일정을 보다 안정적으로 관리할 수 있었던 것으로 나타났다. 또한 제품별 발효 정도의 차이를 줄여 일정한 품질과 맛을 유지하는 데 도움이 됐다는 현장 의견도 나왔다.
김치종균은 수출 제품의 품질 관리에도 활용되고 있다. 미주와 유럽 등으로 수출되는 김치는 장거리 유통 과정에서 일정한 품질을 유지하는 것이 중요하다. 참여 기업 사례에서는 종균 적용 이후 효모·곰팡이 발생과 관련한 해외 품질 클레임이 접수되지 않았고, 한 김치 수출기업은 종균 적용 김치의 해외 수출량이 2023년 대비 2025년 약 2.2배, 수출액은 약 2.7배 증가했다고 밝혔다.
행사에 참석한 김치업계 관계자는 “종균을 적용하면서 계절에 따른 발효 편차를 줄이고 일정한 품질의 김치를 생산하는 데 실질적인 도움을 받고 있다”라며, “해외 바이어가 요구하는 품질 수준을 충족하고 수출을 확대할 수 있도록 중소 김치기업을 대상으로 한 종균 보급이 지속되길 기대한다”라고 말했다.
박재영 농림축산식품부 사무관은 “국산 김치의 글로벌 경쟁력을 높이고 김치산업이 지속적으로 성장할 수 있도록 기업 현장의 의견과 적용 사례를 바탕으로 종균 보급사업의 발전 방향을 검토해 나가겠다”라고 밝혔다.
사업 책임자인 박해웅 세계김치연구소 박사는 “이번 성과교류회는 연구소가 개발한 김치종균과 적용 원천기술이 실제 기업의 생산과 품질 관리 현장에서 어떻게 활용되고 있는지를 확인한 자리”라며, “앞으로도 기업의 수요를 적극 반영해 종균의 현장 활용성을 높이고, 중소 김치기업이 안정적인 생산과 품질 관리를 할 수 있도록 지원해 나가겠다”라고 말했다.
전남광주=김한식 기자 hskim@etnews.com
