국내 외식 산업에서 서양 요리의 비중이 높아지면서 진학을 앞둔 고교 학부형들을 중심으로 유럽 요리의 원조격인 프랑스, 스페인 중심의 요리와 함께 영어, 불어, 비지니스 등을 함께 공부할 수 있는 유럽 요리 학교에 대한 관심이 높아지고 있다.
요리 외식 관련 유학에 있어 가장 핵심적인 부분은 요리 실기도 중요하지만 국제적 외식 환경에 적응할 수 있는 외국어 능력이라고 CAAKOREA의 양주현 원장은 거듭 강조한다. 이에 영어로 실기 중심의 요리 예술 학사 과정을 공부할 수 있는 스위스 CAA 요리 예술원의 헤드 셰프인 알랑뮬러는 글로벌 셰프가 되기 위해 학생들이 갖추어야 할 덕목을 조언했다.
△수업 중 학생들에게 가장 강조하는 것은 무엇인가
요리 예술 수업에서 가장 중요한 것은 요리 기술과 시간 안에 요리를 마치는 시간 운영, 창의성, 섬세함, 정교함, 팀워크, 완성도이다. 하지만 개인적으로 학생들 스스로 문제 해결 능력을 갖추는 것을 강조하고 싶다. 때로는 문제 밖에서 문제를 들여다 보고 문제성을 제기하거나, 문제를 재해석할 줄 아는 것이 정말 중요하다.
△외국인 학생들을 가르치면서 가장 인상적이었던 순간은 언제였나
제자들이 세계적인 대회에서 우승을 하거나, 취업에 있어 좋은 결과를 냈다는 소식은 항상 기쁘다. 가장 인상적인 순간을 꼽으라고 하면, 올해 한국 조리 과학 고등학교를 방문했을 때 40명의 학생들과 함께 데모 키친을 하고 있었는데, 수업 시작 전에 모두 예를 갖추어 경례를 했다. 매우 이국적인 인사였지만, 내 요리를 경외감을 가지고 배우겠다는 것으로 느껴져 셰프로서 정말 감동적이었다.
또한 CAA를 졸업한 학생이 서울에서 레스토랑을 오픈해서, 그의 레스토랑을 방문해 그가 전문으로 하고 있는 요리를 함께 요리한 적이 있었는데, 스위스에서 늘 교실에서 함께 했던 우리가 서울에 와서 레스토랑의 오너가 된 학생과 함께 요리를 한다는 것은 정말 감동적이었다.
△학생들이 글로벌 셰프가 되기 위해 공부할 때 준비해야 하는 것은 무엇이라고 생각하나
요리 자체에 대한 열정이다. 음식에 대한 것은 무엇이든 발견하고 싶어하는 자세가 정말 중요하고, 열린 마음으로 겸손하게 자신의 요리에 진심을 담아야 한다. 요즘은 훌륭한 셰프가 되기 위해서는 요리만 잘해서 되는게 아니라 경영과 비지니스, 홍보 등 많은 부분을 감당할 수 있어야 한다.
△CAA 요리 예술원이 다른 요리 학교 보다 우수한 점은 무엇인가
유럽의 중심에서 국제 학생들에게 요리 예술 학사 및 석사과정을 제공하고 있는 CAA는 요리 실기와 이론에 대해 완벽한 조화를 갖추고 있는 학교로, 실기적인 요리 예술과 비지니스 경영 지식을 모두 가르쳐 레스토랑 비지니스의 리더가 되도록 가르치고 있다. CAA 요리 예술원은 산학 교류 프로그램으로도 매우 잘 알려져 있는데, 전세계에서 유럽 요리 예술을 배우기 위해 스위스에 온 우리 학생들은 실제 업체를 방문, 견학, 워크샵 등을 통해 요리를 배우고 있다.
△국제 사회에서 한국 음식은 어떤 가치를 가지고 있다고 생각하나
한국의 식문화는 지속적으로 성장하고 있는데, 특히 한국의 셰프들은 엄격하고, 섬세하고 모든 요리에 깊은 열정을 가지고 있어서 세계적으로 주목 받고 있다. 김치, 비빔밥, 냉면 등 한국 음식은 앞으로 지속적으로 세계의 주요한 음식으로서 성장할 것이다.
△마지막으로 셰프로서 가장 중요한 덕목은 무엇이라고 생각하나
셰프에게는 쳥결과, 와인 감별법, 고객과의 관계 등 많은 부분이 요구된다. 하지만, 뛰어난 셰프라면 자기 자신과 자신의 요리를 정직한 마음으로 대하고 그것을 평가할 줄 알아야 한다. 식품을 생산한 사람과 그의 노고를 알고, 내 요리를 먹기 위해 찾아 온 사람을 감사하게 생각하는 마음이 비지니스의 본질에서 매우 중요함을 시간이 갈 수록 느끼게 된다. 내가 젊은 셰프 혹은 우리 학생들에게 하는 말은, ‘음식과 자신에게 겸손하라'는 것이다.
신지선 기자 (jsshin@etnews.com)
