농촌진흥청은 닭고기 신선도를 빠르고 간편하게 확인할 수 있는 '닭고기 신선도 모니터링용 필름'을 개발했다고 30일 밝혔다.
육류는 보관 기간이 길어질수록 표면 미생물과 단백질 및 지방이 화학 작용을 일으키면서 맛과 신선도가 변한다. 단백질이 분해될 때 발생하는 아미노산, 암모니아, 아민 등 휘발성 염기 질소(VBN)가 부패를 일으키기 때문이다.
이 때문에 VBN은 육류 신선도를 판정할 때 지표로 활용된다. 고기 100g 중 VBN이 20mg 이상이면 초기 부패 단계로 판정한다.
연구진은 이 점에 착안해 VBN 농도에 따라 색깔이 변하는 필름을 만들었다. 에틸렌 초산 비닐(EVA) 합성수지에 색 변화 성분과 특정 용액을 섞는 것이 기술의 핵심이다. 이 필름을 닭고기 포장 상층부에 작은 구멍을 내고, 그 위에 부착할 수 있게 만들었다.
필름을 적용한 결과, 휘발성 염기 질소 농도가 초기 부패 단계로 판정하는 20mg%가 되면 노란색에서 녹색으로 변했다. 냉장 온도와 실온에서 모두 안정적으로 사용할 수 있었다.
농진청은 필름이 일반 식품 검사법에 비해 빠르고 간편하게 신선도를 판정할 수 있어 유통 닭고기의 신선도를 확인하는 보조 수단으로써 활용도가 높을 것으로 기대했다. 농진청은 기술에 대한 특허출원을 완료했으며, 산업체에 이전할 계획이다.
송금찬 농진청 국립축산과학원 축산물이용과 과장은 “소비기한 표시제도가 올해부터 전면 시행됨에 따라 신선 축산물의 품질 관리 및 점검(모니터링) 기술 개발이 더욱 중요해졌다”며 “축산물 안전 소비를 위해 닭고기뿐만 아니라 소·돼지고기 등 다른 신선육에도 적용할 수 있는 기술을 개발할 계획”이라고 말했다.
최호 기자 snoop@etnews.com
